La cucina cubana e la cucina italiana

La cucina cubana
La cucina cubana rappresenta un misto delle culture gastronomiche spagnole, caraibiche ed africane: le prime due fanno riferimento soprattutto nelle tecniche di cucina, mentre la terza si fa sentire nell'uso delle spezie.
È comunque da citare che anche la Cucina cinese ha avuto una certa influenza nell'alimentazione cubana, soprattutto nell'area de L'Avana.

La cucina creola

Ropa Vieja con fagioli neri (Cucina Spagnola)

Cuba è stata terra di conquista e colonia spagnola, e per questo la cucina risente molto delle sue influenze e dei sapori forti e intensi della Spagna, Francia ma anche africane. Dall'unione fra i gusti spagnoli e africani, ha origine questa cucina detta gastronomia creola.

I fattori base sono:
*La carne, soprattutto quella di maiale, fatta arrosto ma anche fritta o in padella. Con le parti grasse del maiale si fanno i famosi chicharrones, stuzzichini-salatini ideali per quando si beve rum o birra. La regina delle insalate cubane è quella di avocado (aguacate), ma piacciono molto anche quelle di lattuga e pomodori oppure quelle miste, che generalmente includono anche i cetrioli. Molto comune il pollo e banane (platanos), che accompagnano spesso il piatto forte (una sorta di contorno).
*Il pesce (pescado) non è frequente poiché viene quasi esclusivamente destinato alle esportazioni ed è preparato in salsa, alla griglia o fritto.
*I frutti di mare (marizcos), le aragoste (langostas) e i gamberoni (camarones) sono cucinate nelle case particular e nei paladar nonostante il divieto imposto dal governo. I piatti tipici cubani sono moros y cristianos, tostones, picadillos, pollo con quimbombó, ropa vieja ecc.
Il piatto nazionale è l'ajiaco (una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca) seguito dal congrí. Poi c'è il fufu (un purè di banana condito con mojo, olio e aglio), le mariquitas o chicharritas (banane fritte) e i tostones (fette di platano o fongo, un tipo di platano meno pregiato, spesse due centimetri circa che sono fritte per un po', tolte dalla frittura, schiacciate tra due fogli di cartone e poi rifritte ancora).

Tipico prodotto del paese è la manioca (yuca), coltivata in tutte le zone tropicali del mondo per la sua resistenza all'alta temperatura, è una pianta ad arbusto alta 2-3 metri con radici che possono arrivare alla lunghezza di un metro e grossezza di circa quaranta centimetri, esteticamente simile alla patata però di colore bianco. Le foglie sono alterne, a lobi multipli, di diverse forme e possono variare dalla porpora (in giovane età) al verde chiaro o scuro. I fiori sono piccoli, giallo-verdi, rosa o porpora, senza corolla. I frutti, capsulari, scoppiano quando raggiungono la maturità. Grattugiando la polpa privata del succo, si ha un pane simile alle tortilla messicane chiamato casabe. Oggi è mangiato con salsa o carne fritta nella parte orientale di Cuba. Con la manioca vengono, inoltre, cucinati vari dessert casalinghi. Dagli Indios sono stati ereditati l'uso della manioca, che qui si chiama malanga e della patata dolce, chiamataboniato.

Tipici dessert sono i frutti (mango, papaya, guayba, ananas, lime) o frullati, mentre i dolci sono i bunuelos e la guava.


Cibo di strada
Eccezionale è la frutta cubana, che è a base di ananas, cocco, banane, avocado, papaya (frutabomba), guanaba, guayaba, mamey colorado, agrumi e il lime sostituisce il classico limone. In particolare la banana è un ingrediente importante, il cui uso probabilmente è di origine africana e ne esistono di due tipi: uno è il frutto che conosciamo tutti e l'altro è da mangiarsi cotto come verdura. Non è costume la presenza di una gran insalata, anche se difficilmente manca nei tavoli di trattorie e ristoranti.

Bevande
Tra le bevande c'è l'ottima birra locale leggera e ideale per il caldo, a bassa gradazione alcolica, infatti si e soliti berla nei lunghi pasti, soprattutto a base di carne, perché alleggerisce e facilita la digestione. Il vino è generalmente importato, poiché il clima tropicale non permette la coltivazione dell'uva), ed è considerato dalla popolazione locale come un bene di lusso. Così come per la bevanda analcolica più venduta, la Malta e la Cola.

Il rum (ron) è la bevanda nazionale dal colore bruno-dorato, apprezzata in tutto il mondo. Deriva dall'estratto della canna da zucchero (guarapo), dal sapore forte e aspro. Veniva usato nel XIX sec dagli schiavi africani dell'impero spagnolo, che lavoravano nelle piantagioni di seta. Essi lo bevevano in grandi quantità per alleviare la fatica. Oltre ad essere un ottimo liquore da bere liscio, poiché molto gradevole nonostante la sua alta gradazione (40° circa), il rum è famoso perché è la base di numerosi cocktail, come il cuba libre o il mojito.

Cuba è anche molto famosa per le numerose distese di caffè, dalla miscela molto scura, aromatica e per il tipo di tostatura, meno forte di quello italiano.

I dolci
La varietà dei dolci cubani è sorprendente: cosa del resto naturale se si pensa alla quantità e al ruolo dello zucchero sull'isola. Tra i dolci casalinghi più popolari troviamo:

*il flan di zucca,
*il boniatillo (dolce di boniato e zucchero),
*il coquito acaramelado (squisito cocco caramellato)
*la malarrabia (fatta con boniato, sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d'arancia acerba, acqua),
*la cafiroleta de ajonjolí (boniato, zucchero, acqua, uova, orzata di sesamo e burro)
*il majarete (dolce di farina di mais).
Con tutti i frutti cubani si preparano dessert. Tra questi i più appetitosi sono quelli fatti con bucce di guayaba, il cocco candito, le marmellate di guayaba e papaya, le marmellate e le macedonie d'arancia e ananas. Con questi dolci si serve solitamente del formaggio giallo oppure cremoso. Del resto tutti i dolci di farina contengono formaggi cremosi, e tutte le marmellate scaglie di formaggio giallo. Eredità europee rapidamente assimilate dalla gastronomia creola sono il riso e il latte, le natillas (creme dolci), le frittelle, i budini, i flan di uova (una specie di budini al forno).

La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene
di Pellegrino Artusi
fu la prima opera letteraria
sulla cucina dell'Italia Unita.

LA CUCINA ITALIANA

La cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo a.C. La cucina Italiana stessa è stata influenzata dalla cucina dell'antica Grecia, dell'antica Roma, bizantina, ebraica e araba e normanna. Importanti mutamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l'introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e il mais, ora fondamentali nella cucina ma introdotti in quantità solo nel XVIII secolo. La cucina italiana è conosciuta per la propria diversità a livello regionale, abbondanza nel gusto e nei condimenti, è inoltre ritenuta la più famosa nel mondo, con influenze a livello internazionale, tanto che l'emittente televisiva statunitense CNN la colloca al primo posto tra le cucine più apprezzate a livello globale.

La Repubblica di Cuba

Cuba
La Repubblica di Cuba è un arcipelago dei Caraibi, posto tra il mar dei Caraibi, il golfo del Messico e l'oceano Atlantico. Verso nord si trovano gli Stati Uniti e Bahamas, a ovest il Messico, a sud le isole Cayman e la Giamaica, e a sud-est Haiti.

Etimologia

Non si ha la certezza sull'origine del nome Cuba. Tra le ipotesi più accreditate il nome Cuba deriva dalla parola Taino cubanacán, che significa "un luogo centrale", secondo altri esso deriverebbe o da cubao, parola degli indigeni Taino, il cui significato è traducibile pressappoco con "dove si trova terreno fertile", o dalla contrazione di due parole Arawak: coa (luogo, terra, terreno) e bana (grande) con il significato quindi di "grande luogo". In realtà è noto a tutti che il nome gli fu dato da Cristoforo Colombo, il quale credeva di essere giunto non in un nuovo continente, ma attraversando l'Atlantico di essere giunto nell'Asia, precisamente a Cibao, la favolosa terra dell'oro, che identificò nell'isola oggi nota come Cuba, e tale chiamo al suo ritorno l'isola che nella tramandazione fu storpiata in "Cuba".

Storia

Fidel Castro

Il periodo precolombiano e la dominazione spagnola
Cuba era stata abitata da popolazioni amerindie note come Taino, Siboney e Guanajatabey i cui antenati arrivarono dall'America meridionale diversi secoli prima.

Dopo il primo arrivo su un'isola allora chiamata Guanahani, rinominata Bahamas il 12 ottobre 1492, Cristoforo Colombo comandò le sue tre navi: La Pinta, La Niña e la Santa Maria, di approdare sulla costa nord-orientale di Cuba il 28 ottobre 1492 (questo luogo era vicino a quello che oggi è Bariay, Provincia di Holguin). Colombo rivendicò l'isola per il nuovo Regno di Spagna e la chiamò Isla Juana in onore di Juan, Principe delle Asturie.

Nel 1511, il primo insediamento spagnolo fu fondato da Diego Velázquez de Cuéllar a Baracoa. Altre città seguirono, tra cui San Cristóbal de la Habana, fondata nel 1515, che più tardi divenne la capitale. I nativi Taino erano costretti a lavorare sotto il sistema della encomienda, che ha assomigliato a un sistema feudale nell'Europa medioevale. Entro un secolo le popolazioni indigene furono praticamente spazzate via a causa di molteplici fattori, principalmente malattie europee infettive, a cui non avevano nessuna resistenza naturale, aggravate dalle condizioni difficili della sottomissione coloniale repressiva. Nel 1529, un focolaio di morbillo ha ucciso due terzi di quei pochi nativi che in precedenza erano sopravvissuti al vaiolo.

Il 18 maggio del 1539, il conquistatore Hernando De Soto partì dall'Havana a capo di 600 seguaci in una vasta spedizione attraverso gli Stati Uniti sudorientali, a partire dalla Florida, in cerca di oro, tesoro, fama e potere. Il 1º settembre 1548, Gonzalo Perez de Angulo fu nominato governatore di Cuba. Arrivò a Santiago de Cuba il 4 novembre del 1549 e immediatamente dichiarò la libertà di tutti i nativi. Divenne il primo governatore permanente di Cuba a risiedere a L'Havana invece di Santiago, e costruì la prima chiesa dell'Havana, realizzata in muratura. Quando i francesi presero L'Havana nel 1555, il figlio del governatore, Francisco de Angulo, se ne andò in Messico.

Cuba si è sviluppata lentamente e, a differenza delle isole di piantagione dei Caraibi, aveva un'agricoltura diversificata. Ma cosa più importante era che la colonia era sviluppata come una società urbanizzata che principalmente sosteneva l'impero coloniale spagnolo. Dalla metà del XVIII secolo, i suoi coloni avevano 50.000 schiavi, rispetto ai 60.000 delle Barbados; 300.000 della Virginia, entrambi colonie britanniche; e i 450.000 della colonia francese di Santo Domingo, che avevano piantagioni di canna da zucchero su vasta scala.

Con la guerra dei sette anni, scoppiata nel 1754 in tre continenti, parte del conflitto arrivò nei Caraibi spagnoli. L'alleanza della Spagna con i francesi li pose in diretto conflitto con i britannici e nel 1762 una spedizione britannica di cinque navi da guerra e 4.000 uomini partì da Portsmouth per catturare Cuba.
Gli inglesi arrivarono il 6 giugno e in agosto avevano L'Havana sotto assedio. Quando L'Havana si arrese, l'ammiraglio della flotta britannica, George Keppel, entrò in città come nuovo governatore e prese il controllo della parte occidentale dell'isola.

I britannici si aprono immediatamente il commercio con le loro colonie in Nord America e nei Caraibi, causando una rapida trasformazione della società cubana. Vennero importati cibo, cavalli e altre merci nelle città, come pure migliaia di schiavi dall'Africa occidentale per lavorare nelle piantagioni di zucchero sviluppate.

Trinidad, dal 1988 Patrimonio dell'umanità.

Anche se per L'Havana, che era diventata la terza città delle Americhe, l'obbiettivo era quello di entrare in un'era di sviluppo sostenuto da crescenti legami con il Nord America durante questo periodo, l'occupazione britannica della città ebbe vita breve. La pressione dei commercianti di zucchero di Londra, temendo un calo dei prezzi dello zucchero, forzarono i negoziati con gli spagnoli sui territori coloniali. Meno di un anno dopo che la Gran Bretagna si riprese L'Havana, firmò la pace di Parigi insieme con Francia e Spagna, terminando la guerra dei sette anni. Il trattato dette alla Gran Bretagna la Florida in cambio di Cuba. I francesi avevano consigliato alla Spagna di rinunciare alla Florida, altrimenti avrebbe potuto perdere gran parte del continente americano del sud e il Messico a favore dei britannici. Molti in Gran Bretagna rimasero delusi, credendo che la Florida fosse un povero ritorno in confronto ai guadagni di Cuba e delle altre colonie durante la guerra.

Il vero motore della crescita del commercio di Cuba nella fine del Settecento e l'inizio del XIX secolo è stata la rivoluzione haitiana. Quando i popoli schiavi di ciò che erano stata la colonia più ricca dei Caraibi si liberarono attraverso una rivolta violenta, gli agricoltori cubani percepirono le mutevoli circostanze della regione con un senso di paura e di opportunità. Avevano paura a causa della possibilità che schiavi potessero rivoltarsi anche a Cuba, troppi e numerosi divieti durante il 1790 sulla vendita di schiavi a Cuba, che in precedenza erano stati schiavi nelle colonie francesi, sottolinearono questa ansia. Gli agricoltori vista l'opportunità, tuttavia, pensarono che si sarebbe potuto sfruttare la situazione trasformando Cuba nella società schiavista e produttrice di zucchero col nome di "perla delle Antille" che era stato di Haiti prima della rivoluzione. Come scrisse lo storico Ada Ferrer, "a un livello base, la liberazione di Santo Domingo ha aiutato a radicare la sua negazione a Cuba. Come la schiavitù e il colonialismo è sprofondato nella colonia francese, l'isola spagnola subì trasformazioni che erano quasi speculari a quelle di Haiti". Le stime suggeriscono che tra il 1790 e il 1820 325.000 africani furono importati a Cuba come schiavi, quattro volte il numero di quelli relativi al periodo tra il 1760 e il 1790.

Anche se una piccola parte della popolazione di Cuba era schiava, alcuni schiavi provarono a rivoltarsi. Nel 1812 ha avuto luogo la rivolta degli schiavi di Aponte, ma venne subito sedata.

La popolazione cubana nel 1817 era di 630.980 persone, di cui 291.021 erano bianchi, 115.691 persone libere di colore e 224.268 schiavi neri. Questa è stata una proporzione molto maggiore di quella dei neri schiavi in Virginia, per esempio, o nelle altre isole dei Caraibi. Storici come lo svedese Magnus Mõrner, che ha studiato la schiavitù in America Latina, trovano che alla manomissione degli schiavi aumentava quando l'economia degli schiavi erano in declino, come nel 18° secolo.

In parte a causa di cubani schiavi che lavoravano principalmente nelle zone urbanizzate, nel XIX secolo, avevano sviluppato la pratica del coartacion, o "acquistare sé stessi per ottenere la libertà", uno "sviluppo unicamente cubano" secondo lo storico Herbert S. Klein. A causa di una carenza di forza lavoro bianco, i neri dominavano le industrie urbane "a tal punto che, quando i bianchi in gran numero, arrivarono a Cuba a metà Ottocento, non erano in grado di spostare i lavoratori negri." Un sistema di agricoltura diversificata, con piccole aziende agricole e meno schiavi, servì a rifornire le città con prodotti e altre merci.

Nel 1820, quando il resto dell'Impero spagnolo in America Latina si ribellò e si formarono degli stati indipendenti, Cuba rimase fedele. La sua economia si basava nel servire l'Impero. Nel 1860, Cuba aveva 213.167 persone libere di colore, 39% della sua popolazione non-bianchi di 550.000. Per contro, la Virginia con circa lo stesso numero di neri, aveva solo 58.042 cioè 11% che erano liberi; il resto erano schiavizzati. Negli anni anteguerra, la Virginia scoraggiato alla manomissione degli schiavi dopo il Nat Turner Ribellione Slave del 1831 rafforzò le restrizioni contro i neri liberi, come fecero altri Stati del sud. Inoltre, c'era una forte domanda di schiavi, gli agricoltori della Virginia ne vendettero molti nel commercio degli schiavi domestico interno, venendo spediti via terra verso il profondo sud, che aveva notevolmente ampliato la sua produzione di cotone.

A poco a poco cominciò a crearsi nella borghesia cubana l'insofferenza verso il governo spagnolo e il desiderio di una maggiore autonomia; si ebbero così alla fine dell'Ottocento le due cosiddette "guerre di indipendenza", che furono insurrezioni popolari armate. Nella seconda morì in combattimento il "padre della patria", José Martí.

L'indipendenza e il protettorato statunitense
Dopo la guerra ispano-americana, Spagna e Stati Uniti firmarono il trattato di Parigi (1898), con il quale Spagna cedette Puerto Rico, Guam e Filippine agli Stati Uniti per la somma di $ 20 milioni. Cuba ottenne l'indipendenza formale dagli Stati Uniti il 20 maggio 1902, come la Repubblica di Cuba. Sotto la nuova costituzione cubana, gli Stati Uniti mantennero il diritto di intervenire negli affari cubani e sorvegliare le sue finanze e le relazioni con l'estero. Con l'emendamento Platt, gli Stati Uniti affittarono la base navale di Guantanamo Bay da Cuba.

A seguito di elezioni contestate nel 1906, il primo Presidente, Tomás Estrada Palma, affrontò una rivolta armata di veterani di guerra di indipendenza che sconfissero le scarse forze di governo. Gli Stati Uniti intervennero occupando Cuba e nominarono Charles Edward Magoon come governatore per tre anni. Gli storici cubani hanno attribuito al Governatorato di Magoon di aver introdotto la corruzione politica e sociale. Nel 1908, l'autogoverno fu ristabilito quando José Miguel Gómez venne eletto Presidente, ma gli Stati Uniti continuarono a intervenire negli affari cubani. Nel 1912, il Partido Independiente de Color tentò di stabilire una Repubblica nera separata nella provincia di Oriente, ma fu soppressa dal General Monteagudo con notevole spargimento di sangue.

Nel 1924, Gerardo Machado fu eletto Presidente. Durante la sua amministrazione, vi fu un aumento del turismo contrassegnato dalla costruzione di ristoranti e alberghi di proprietà americana per accogliere l'afflusso di turisti. Il boom turistico condusse all'aumento del gioco d'azzardo e della prostituzione. Il crollo di Wall Street del 1929 condusse il prezzo dello zucchero a precipitare, disordini politici e repressione. Una protesta di studenti, conosciuti come la generazione del 1930, voltato alla violenza in opposizione il Machado sempre più impopolare. Uno sciopero generale (in cui il partito comunista si schierò con Machado), rivolte fra gli operai di zucchero e una rivolta armata costretto Machado in esilio nell'agosto 1933. Fu sostituito da Carlos Manuel de Céspedes y Quesada.

Nel settembre 1933 una rivolta di sergenti, capeggiata da sergente Fulgencio Batista, rovesciò Cespedes. Un comitato esecutivo di cinque membri (la Pentarchia del 1933) fu scelto come capo di un governo provvisorio. Ramon Grau San Martin fu poi nominato Presidente provvisorio. Grau si dimise nel 1934, lasciando la strada libera per Batista, che ha dominato la politica cubana per i successivi 25 anni, in primo luogo attraverso una serie di presidenti fantoccio. Il periodo dal 1933 al 1937 fu un periodo di "quasi incessante guerra sociale e politica".
Nel 1940 fu adottata una nuova costituzione, con idee progressiste radicali, compreso il diritto del lavoro e l'assistenza sanitaria. Batista è stato eletto presidente nello stesso anno, tenendo la carica fino al 1944. Finora è il solo cubano non bianco ad ottenere la più alta carica politica della nazione. Il suo governo effettuò importanti riforme sociali. Diversi membri del partito comunista ottennero incarichi sotto la sua amministrazione. Forze armate cubane non furono notevolmente coinvolte in combattimento durante la seconda guerra mondiale, anche se il Presidente Batista suggerì un'alleanza tra US e Latino America per effettuare un assalto contro Franco in Spagna al fine di rovesciare il suo regime autoritario.

Le critiche della Costituzione del 1940 impedirono la rielezione di Batista. Ramon Grau San Martin fu il vincitore delle elezioni successive, nel 1944. Grau corrose ulteriormente la base della legittimità del sistema politico cubano, già barcollante, in particolar modo minando l'assai imperfetto, anche se non completamente inefficace, Congresso e Corte suprema. Carlos Prío Socarrás, un pupillo di Grau, diventò presidente nel 1948. I due termini del partito Auténtico ha visto un afflusso di investimenti che ha alimentato un boom e alzato gli standard di vita per tutti i segmenti della società e ha creato una prospera classe media nelle zone più urbane.

Dopo essersi candidato con esito negativo per la presidenza nel 1952, Batista, mise in scena un colpo di stato. Proclamò illegale il partito comunista cubano nel 1952. Cuba ha avuto i più alti tassi di consumo pro capite dell'America Latina di carne, verdure, cereali, automobili, telefoni e radio, anche se circa un terzo della popolazione era considerato povero e apprezzava relativamente poco di questo consumo.

Nel 1958, Cuba era un paese relativamente ben avanzato per gli standard dell'America Latina e in alcuni casi per gli standard mondiali.[senza fonte] D'altra parte, Cuba fu però influenzata da forse il più grande sindacato dei lavoratori in America Latina, compreso il divieto di licenziamento e la meccanizzazione. Sono stati ottenuti in larga misura "al costo dei disoccupati e dei contadini", comportando grosse differenze. Tra il 1933 e il 1958, Cuba pose enormi regolazioni economiche, causando problemi economici. La disoccupazione diventò un problema, i laureati entrando nella forza lavoro non riuscivano a trovare posti di lavoro. La classe media, che era paragonabile a quella degli Stati Uniti, divenne sempre più insoddisfatta di disoccupazione e persecuzione politica. I sindacati di lavoro supportarono Batista fino alla fine. Batista resistette al potere fino a quando fu costretto all'esilio nel dicembre 1958.

La rivoluzione e la presidenza di Fidel Castro

Che Guevara e Fidel Castro nel 1961

Nel 1950, varie organizzazioni, tra cui alcuni sostenendo rivolte armate, hanno lottato per ottenere un cambiamento politico.

Dopo un tentativo di insurrezione fallito e un periodo di reclusione, l'avvocato Fidel Castro riorganizzò dal Messico la lotta contro la dittatura insieme ad alcuni volontari, tra cui il medico argentino Ernesto Guevara de La Serna, detto 'Che', e l'italiano Gino Donè Paro, detto 'el Italiano'. La rivoluzione cominciò con la spedizione di 82 persone che, sbarcate sull'isola, affrontarono l'esercito e ripiegarono sui monti della Sierra Maestra per un periodo iniziale di lotta durante il quale cercarono e ottennero il consenso tra la popolazione. Questo permise la costituzione di un piccolo esercito popolare che affrontò quello nazionale attraversando tutta l'isola, fino alla decisiva battaglia di Santa Clara, il 30 dicembre del 1958. La notte di capodanno del 1959 Fulgencio Batista si dette alla fuga trafugando denaro delle riserve nazionali; il 1º gennaio 1959 le colonne ribelli si diressero alla capitale senza incontrare alcuna resistenza e l'8 gennaio Fidel Castro e i barbudos entrarono trionfanti all'Avana.

Verso la fine del 1958 i ribelli avevano conquistato la Sierra Maestra e lanciato un'insurrezione popolare generale. Il 1º gennaio 1959, Dopo che combattenti di Castro ebbero catturato Santa Clara, Batista fuggì con la sua famiglia in Repubblica Dominicana Successivamente andò in esilio sull'isola portoghese di Madeira e infine si stabilì a Estoril, vicino a Lisbona. Le forze di Fidel entrarono nella capitale il giorno 8 gennaio 1959. Il liberale Manuel Urrutia Lleó divenne presidente provvisorio.